Чай не просто напиток, но часть культурного кода многих народов и многомиллиардный бизнес. Каждую секунду в мире выпивают около 15-16 тысяч чашек чая. Годовой оборот этой индустрии достигает $55,8 млрд, а к 2030 году аналитики прогнозируют рост до $81,5 млрд. Myfin.by расскажет кое-что о производстве и потреблении чая, трендах мирового рынка и о том, за что мы платим, покупая в магазине пачку этого продукта.
История чая: валюта, биржи и гонки парусников
Не будем сейчас повторять мифы и легенды о происхождении чая. Расскажем лишь о некоторых фактах, чтобы можно было оценить значение товара.
В Тибете и Монголии до середины XX века плотно спрессованные чайные кирпичи служили деньгами. Они прекрасно хранились в суровом климате и свободно менялись на главную валюту кочевников – скот. Так, один брусок чая стоил как овца, за дюжину продавали лошадь (не племенную, конечно).
В 1757 году Лондон потрясла чайная афера. Группа торговцев спрятала на складах около 15 млн фунтов чая, создав искусственный дефицит. За месяц цены взлетели в 4 раза! Реакция была жесткой: торговцев арестовали, склады конфисковали, а чайной торговли коснулись первые антимонопольные законы.
К 80-м годам XVIII столетия около 70% чая попадало в Британию контрабандой. Причина: пошлина в 119% делала практически невозможной легальную торговлю и стимулировала незаконную. Чай выгружали с кораблей прямо в открытом море, склады контрабандистов появились даже в церковных подвалах. И вся эта структура практически исчезла всего за год, как только в 1784 году премьер-министр Уильям Питт – младший снизил налог до разумных 12,5%.
«Чайные гонки» 60-х годов XIX века. Это красивое соревнование проспонсировали чаеторговцы. Быстроходные парусники стремились скорее доставить из Китая в Лондон чай нового урожая. Приз победителю – премия в 10 шиллингов за каждый фунт груза (по тем временам немалая сумма). Легендарный клипер «Катти Сарк» в 1872 году прошел путь от Фучжоу до Лондона за 107 дней. Рекордная скорость за всю многотысячелетнюю историю парусного флота.
Сорта чая: хорошо знакомые и необычные
Все многообразие чая произошло от одного растения – Camellia sinensis. А калейдоскоп вкусов и ароматов породили века селекции и еще более – эксперименты с обработкой сырья.
Зеленый чай – любимец поклонников ЗОЖ и ценителей восточных традиций. Жемчужина коллекции – японский «гекуро». За три недели до сбора чайные кусты укрывают от солнца, что дарит чаю глубокий умами-вкус с морскими нотками. Удовольствие не из дешевых: $200-400 за 100 г.
Улуны – золотая середина. Легендарный «Да Хун Пао» собирают с немногих кустов на скалах Уишань, отсюда и космическая цена – до $1000 за 100 г. На этом фоне тайваньский молочный улун с его карамельно-сливочным ароматом за $80-200 кажется почти подарком.
Пуэр – «вино» чайного мира. Традиционно его закапывали в землю для медленной ферментации, и там он, как хорошее вино, набирался сил годами и десятилетиями. Некоторые коллекционные пуэры уходят с аукционов дороже золота того же веса. Правда, сейчас ферментация массовых видов пуэра проходит всего за полгода под пленкой без доступа воздуха, соответственно, падает и цена.
Есть еще белый и желтый чай. И то, и другое великая редкость и ценность. Для белого собирают первые чайные почки с определенных кустов в заповедных горах. А желтого чая «Цзюнь Шань Инь Чжэнь» производят всего 500 кг в год. Когда-то его делали для императорской семьи, теперь – продают ценителям на аукционах.
В утешение тем, кто не желает платить за подобные изыски, сообщаем: наибольшую крепость и характерную горечь часто дают как раз самые дешевые сорта доступного черного чая.
География чайных традиций
Чаепитие каждого региона имеет свои уникальные черты. Для кого-то это пакетик и кипяток, а где-то – ритуал с глубоким смыслом.
В высокогорьях Тибета готовят По ча: черный чай долго варят, затем взбивают с маслом яков и солью. В Монголии ему подобен Сутэй цай, там заварку смешивают с молоком, солью, бараньим жиром. Чтобы усилить вкус, напиток переливают с высоты, насыщая кислородом.
В Марокко заваривают зеленый чай с мятой и сахаром и разливают с метровой высоты, делая пену. Местные говорят: «Первая чашка горька, как жизнь; вторая крепка, как любовь; третья сладка, как смерть».
Особая история – индийский масала-чай. Индия, хоть и крупнейший производитель чая с XIX века, не приняла ни китайскую, ни британскую традицию, но создала свой напиток: черный чай кипятят с молоком, сахаром и специями – кардамоном, корицей, имбирем и перцем.
В Мьянме чай не только пьют, но и едят. Блюдо лапхет – ферментированные чайные листья, смешанные с жареным чесноком, арахисом и кунжутом.
Главный атрибут русского чаепития – самовар, был символом достатка. Просто потому, что в XIX веке чай был довольно дорог, в разы дороже, например, водки.
Британский five o'clock tea – ритуал с определенным набором и порядком сопутствующих блюд. Чай заваривают строго в фарфоровом чайнике. А вопрос о том, что наливать первым – молоко или чай, – до сих пор не решен.
Японская чайная церемония Тя-но-ю – искусство, где каждый жест имеет особый смысл. Чашку подают самой красивой стороной, а гость поворачивает ее, чтобы не касаться губами этого почетного места. Чай взбивают ровно 30 раз, все прочие действия тоже регламентированы, а главная цель – особое состояние духа.
А из Китая происходят практически все описанные традиции и еще масса интересных вариантов.
Анатомия цены: от плантации до магазина
Из чего складывается цена пачки чая на полке? Может, кто-то удивится, но главное в себестоимости не сам чай. В конечном продукте могут прятаться траты, сделанные на нескольких континентах, стоимость фрахта через океан и, конечно, налоги, сборы, наценки.
Вот примерная калькуляция себестоимости чая, такой весьма усредненный вариант по разным странам и способам продажи:
- В массовом сегменте порядка половины розничной цены занимают налоги и обязательные платежи: НДС, таможенные пошлины, акцизы и др.
- Из оставшейся суммы на сам чайный лист приходится 10-15%.
- На первичную обработку еще 15-20%.
- На логистику – 10-12%.
- Фасовка, упаковка и маркетинг забирают около 15%.
- Остальное формируют торговые наценки.
В премиальном сегменте ($50–500 за 1 кг) на налоги и сборы также уходит до 50% конечной цены, но иначе распределяются остальные затраты. Сырье и ручной сбор – 20-25% от розничной цены, особая обработка и хранение – 15%, сертификация и подтверждение качества – 10%. На премиальную упаковку и маркетинг уходит 15-20%, оставшееся – наценки опта и розницы.
С ценой коллекционных чаев (от $1000 за 100 г) бывает сложнее. Налоговая составляющая остается практически той же, еще 15% уходит на подтверждение происхождения и аутентичности, относительно малая доля – на упаковку; остальное – на уникальное сырье и специальную обработку. А вот наценка относительно меньше, кое-что продается вовсе не через магазины, но по прямым поставкам.
На цену может сильно влиять география производства и цепочка поставок.
Так, страна происхождения часто получает только 20-25%, страна-упаковщик – 35-40%, страна-потребитель – 35-45% за счет наценок и налогов. Например, цейлонский чай, упакованный в Германии и проданный в Швеции, оставляет Шри-Ланке $2 с килограмма, Германии – $3,5, а Швеции – $4. Потому чай обычно фасуют в странах с дешевым ручным трудом, чаще в той же Шри-Ланке.
Крупные бренды тратят на рекламу 12-15% от оборота, премиальные марки – до 25% на PR и продвижение, бутиковые бренды инвестируют в создание имиджа до 40% от выручки. Затраты на специальную упаковку в мировом масштабе формируют отдельный рынок.
Мировой рынок: масштабы и тенденции
Годовой оборот чайной индустрии достигает $55,8 млрд с прогнозом роста до $81,5 млрд к 2030 году. Мировое производство составляет 6,5 миллиона тонн, где Китай производит 2,97 млн тонн, Индия – 1,35 млн тонн.
Крупнейшие чайные аукционы определяют мировые цены: Колката (Индия) продает 200 тыс. тонн в год, Момбаса (Кения) – 150 тыс. тонн, Коломбо (Шри-Ланка) и Гуанчжоу (Китай) – порядка 80-100 тыс. тонн.
Около 85% мирового рынка массового чая контролируют несколько компаний, среди которых Unilever, Associated British Foods, Tata Global Beverages.
Средняя плантация в Индии (250 га) производит 450 000 кг чая в год и обеспечивает работой до 500 человек.
Зарплаты сборщиков различаются по странам: в Индии – $3-5 в день, в Китае – $10-15, в Японии специалист по сбору премиальных сортов получает до $100 в день.
Чайный консультант получает до $500 в день – конечно, в зависимости от уровня. Профессиональный титестер в Лондоне зарабатывает от £60 000 в год. Но обучение профессии титестера стоит $3000-5000, базовый курс японской чайной церемонии – $2000. Франшиза премиального чайного бутика требует от $150 000, открытие чайной плантации (10 га) – от $500 000.
Новые направления и инвестиции
В развитие производства и торговли чаем вкладывают немалые деньги. Японские роботы-сборщики стоят десятки тысяч долларов и заменяют 30 работников, однако в странах с дешевым ручным трудом не спешат пользоваться такими устройствами. Системы капельного орошения в Индии требуют $5000 на гектар, но экономят 40% воды. Китайские «умные плантации» с инвестициями $50 000 на гектар повышают урожайность на 30%.
С другой стороны – растет и рынок, и цены. Коллекционные пуэры дорожают на 10-20% ежегодно, некоторые старые продаются по $10 000 за 357 грамм. Однако наилучшее развитие дают именно новые форматы: продажи холодного чая, органического чая, премиальных сортов. А более всего – онлайн-продажи.