Слово «виски» происходит от гэльского uisge beatha, в переводе «вода жизни». По историческим записям, еще в XV веке монахи Шотландии и Ирландии делали виски как лекарство. Но в народ пришел алкогольный напиток, поначалу не особо отличавшийся от самогона. Как и где производится виски и почему все больше людей в мире соглашаются платить за него – в материале Myfin.by.
История: от появления до миллиардных отчетов
Технологии производства стали совершеннее к XIX веку. В 1831 году ирландец Энеас Коффи изобрел перегонный аппарат непрерывного действия, но уже в 1841 году почти половина взрослых ирландцев увлеклась идеями трезвости. Зато шотландцы поступили практичнее – внедрили перегонную систему в производство и наладили экспорт виски за рубеж.
В США европейские иммигранты начали производство виски с середины XVIII века. Так появились новые стили: бурбон, теннесси и виски из ржи.
В XX веке технологии производства развивались дальше, а в XXI популярность напитка стала глобальной.
Мировой рынок виски в 2023 году оценивали в $69,24 млрд (по другим источникам – $67,6 млрд), с прогнозом роста 4,2% (или 6,8%) ежегодно до 2032 года, и так до $100 млрд и больше.
Рынок премиального виски растет еще быстрее, в 2023 году – $20 млрд, а прогноз роста – до $30 млрд к 2028 году.
Виды виски
Виды виски определяются в первую очередь основным сырьем, способом и регионом производства продукта.
Настоящий шотландский и ирландский виски делается исключительно из пророщенного (соложеного) ячменя. Премиальные сорта обычно солодовые. Они называются Single Malt виски, производятся на одной винокурне без примеси спиртов чужого производства и с жестким контролем качества. Солодовые виски – это примерно 15% мирового рынка виски по объему, но до 30% по стоимости из-за более высокой цены этих сортов.
Также делают зерновой виски из непророщенных зерен или с добавлением небольшого количества соложеного ячменя. Затем этот напиток используется как основа для купажей.Купажированный виски – это смесь солодового и зернового. Так создают стабильный вкус по более доступной цене. Сейчас именно купажированные сорта занимают 70-80% объема мирового рынка виски.
В США и вообще в Новом Свете производят кукурузный виски. Например, в американском бурбоне должно быть не менее 51% кукурузы. Доля кукурузного виски на мировом рынке невелика, но быстро растет, особенно в премиальном сегменте.
Ржаной виски был напитком первых поселенцев в США и Канаде. Сейчас его производят немного, порядка 1%, с купажами – около 5%, но популярность тоже растет.
Пшеничный виски распространен еще менее, но ценится за мягкость и часто используется для смягчения вкуса купажированных сортов.
Некоторые виды бурбона и ржаного виски делают вовсе без солода, но они имеют свою уникальную нишу и ценителей.
Лидеры мирового рынка
Одним из крупнейших потребителей и производителей виски в мире остаются США. Но быстрее всего растет спрос в Индии, Китае и странах Латинской Америки, где средний класс открывает для себя новые продукты.
Достовернее всего выглядят цифры международных продаж виски. С внутренним потреблением сложнее – лидеры экспорта и внутренних продаж не совпадают. Если судить только по названиям, то 60% мирового производства виски приходится на Индию, эта же страна выпивает порядка 52% всего объема мирового потребления. Однако неизвестно, сколько индийского продукта признают за виски по шотландским или ирландским стандартам.
В списке крупнейших мировых производителей виски: Великобритания (благодаря Шотландии), Ирландия, США. Среди активных потребителей, кроме Индии, США, Китай, Япония. В число крупнейших экспортеров добавятся еще: Нидерланды, Сингапур, Франция, Германия.
Сейчас рассмотрим регионы производства виски с точки зрения влияния на рынок и стандарты напитка.
Настоящее и будущее
Шотландия
Страна известна в первую очередь односолодовым виски (Single Malt), но производит также зерновой виски (Grain), создает на их основе купажированные сорта (Blended).
Сильные стороны шотландского виски: традиционно строгая регуляция качества, обязательная выдержка в бочках не менее 3 лет и разнообразие вкусов.
Шотландский виски остается одним из самых популярных в мире, с объемом экспорта более 4,5 млрд фунтов стерлингов за 2022 год. Всего в этом же году Великобритания экспортировала виски на $7,84 млрд.
Ирландия
Также производит односолодовый и купажированный виски. Здесь часто используют тройную перегонку, что придает ирландскому виски мягкость и легкость.
Ирландские производители показывают значительный рост и больше 1 млрд евро экспорта в 2022 году.
США
Американская индустрия виски славится тремя основными типами: бурбоном, ржаным и теннессийским виски. Бурбон, национальная гордость, имеет в основе не меньше 51% кукурузного сырья. Теннессийский виски проходит особую фильтрацию через кленовый уголь. Американский виски выдерживают в обожженных дубовых бочках, что придает ему характерный сладковатый вкус.
В 2022 году объем продаж американского виски превысил $4 млрд. Большая часть потребили внутри США, но свыше 1/3 идет на экспорт.
Канада
Канадский виски часто называют «ржаным», но обычно это сложная смесь различных спиртов. Особенность производства – в раздельной дистилляции зерновых спиртов с последующим смешиванием, для характерного мягкого и легкого вкуса. Потому у канадского виски есть своя ниша и преданные потребители, доля рынка невелика, но растет, особенно за счет экспорта – почти $300 млн по данным за 2022 год.
Япония
Японская индустрия виски выросла сравнительно недавно на умелых заимствованиях западных технологий. Производят там в основном односолодовый и купажированный виски по шотландским образцам. Но улучшают производство собственными изобретениями. Например, используют бочки из японского дуба мизунара. Создают новые вкусы и ароматы.
Популярность японского виски растет. В 2022 году объем экспорта превысил $400 млн. Впечатляет динамика этого роста: с 2012 по 2021 год экспорт японского виски увеличился более чем в 10 раз.
За что платят потребители?
Начнем с технологий. Все крепкие спиртные напитки производят из растительного сырья методом дистилляции. Проще говоря – подогревают забродивший продукт и охлаждают выходящий пар, чтоб выделить из него спирт. Так делают и самогон, и водку, и виски, и даже самые дорогие коньяки.
И если, например, водка стремится к нейтральности, то в виски ценится богатство и сложность вкуса. Стараются сохранить особый вкус и аромат места производства, всех процессов, от подготовки сырья до нюансов разлива, чтоб сделать каждый сорт неповторимым.
Процесс изготовления продукта значит не меньше, чем сырье. Например, в Шотландии ячменный солод часто сушат над торфяным дымом, что добавляет напитку характерный торфяной аромат и 15-30% к стоимости продукта. Но по этому аромату ценители определяют место производства с точностью до винокурни.
Некоторые шотландские винокурни до сих пор используют для брожения деревянные чаны. Утверждая, что они придают виски особый характер, и добавляют только за это 10-20% к цене. А в некоторых из этих чанов живут уникальные бактерии, передающиеся из поколения в поколение и создающие неповторимый вкусовой профиль. Так выходит еще дороже.
Следующий, ключевой этап – дистилляция. Шотландский метод предполагает двойную дистилляцию в медных кубах грушевидной формы. Эти кубы настолько важны для вкуса виски, что когда винокурня Cardhu поставила новые кубы, то повторила на них вмятины и царапины со старых, чтобы не потерять характерный вкус! Виски, произведенный в таких исторических кубах при прочих равных условиях выходит на 5-15% дороже.
Ирландский метод часто использует тройную дистилляцию, дает более чистый и легкий спирт.
Потом спирт помещают на выдержку в дубовые бочки, обычно из-под бурбона или хереса. Некоторые производители экспериментируют с бочками от других продуктов, создавая уникальные вкусовые профили. Для шотландского виски минимальный срок 3 года, но многие сорта выдерживают десятилетиями.
Каждый дополнительный год выдержки увеличивает цену на 5-10% и больше. Например, 18-летний виски может быть в 2-3 раза дороже 12-летнего того же производителя. А 25-летний бывает в 5-10 раз дороже 10-летнего. Так, бутылку 81-летнего скотча The Macallan продали за $125 000.
Во время выдержки в прохладной Шотландии виски «дышит» медленно, впитывая морские ароматы, в Кентукки жара делает процесс быстрее. В Шотландии ежегодно испаряется около 2% виски из бочек. Это поэтично называют «Долей ангелов».
Финальные штрихи – купажирование и розлив. На этом этапе создается окончательный продукт.
Потребители платят за определенные ароматы и вкусы, за проверенную очистку и сырье определенных типов.
Но почему они готовы переплачивать за специфический запах торфа из конкретного шотландского болота и не соглашаются на ароматизатор?
Может быть потому, что именно виски позволяет удачно трансформировать обычное потребление спиртного в высокую культуру потребления. В бокале ищут не только градус, но определенный культурный код, иллюзию принадлежности.
Шотландский скотч – это не просто алкоголь, а квинтэссенция британского снобизма, упакованная в бутылку. Глоток – и ты уже не офисный планктон, а лорд в родовом поместье.
Бурбон – пропуск в мир американской мечты, где каждый ковбой – потенциальный миллионер.
Бокал ирландского виски – и ты немного поэт Джеймс Джойс.
Так что, употребляя виски, мы пьем не спирт, а дистиллированные мечты, приправленные ловким маркетингом.