- На 10 тысяч населения в Беларуси 5 вендингов, а в США 60, но наше потребление кофе продолжит расти
- Из-за автоматизации вместо 7 сотрудников на смене будет только один человек
- Наша сеть кофеен продает около 15 тысяч стаканов кофе в день
- Кому нужна кофейная франшиза?
- Мы первыми в Беларуси запустим кофейни «пятой волны»
- Что такое кофейня «пятой волны»
За последний год белорусы остро ощутили рост цен на кофе: если в январе маленький капучино в минской кофейне с бариста в среднем стоил 6-7 рублей, то сегодня нормой стали 8-9 рублей. Кто-то винит инфляцию, кто-то – жадность владельцев, кто-то вспоминает мировой кризис и неурожаи. Чтобы понять, что на самом деле происходит в кофейной индустрии Беларуси, куда движется рынок, кто выживет, а кто закроется, и стоит ли ждать чашку кофе за 15-20 рублей, мы поговорили с Никитой Чаковым – основателем крупнейшей в стране франчайзинговой сети кофеен «Саунд» (бывшая Кофе Саунд).
На 10 тысяч населения в Беларуси 5 вендингов, а в США 60, но наше потребление кофе продолжит расти
– Я оцениваю состояние рынка кофе как растущее, особенно в плане кофейной культуры. За последние 10 лет в Беларуси этот тренд заметен. Когда мы начинали, кофеен было мало, а осознанность потребителей низкой. Теперь люди пробуют правильные продукты благодаря новым кофейням, где заботятся о качестве, сервисе и обучении сотрудников. Это повышает ожидания потребителей, и тренд невозможно остановить. Беларусь отстает от других стран по количеству кофеен на душу населения и по потреблению, но с каждым годом оно растет и продолжит расти.
По исследованиям консалтинговой компании Aser по рынку вендинга и кофейного самообслуживания в Беларуси, на 10 тысяч населения приходится около 5 вендингов, в то время как в США – 60. Разница в десятки раз. Аналогично с кофейнями полного формата, но рынок эволюционирует. Основная тенденция – автоматизация бизнеса, которая проникнет во все виды кофеен.
Например, в России компания «Дринкит» пошла против шаблонов рынка и полностью убрала людей из кассовой зоны: заказываешь через приложение или планшет, бариста только готовит, общения почти нет.
А гостю это удобно: быстро, без разговоров, все интуитивно. Плюс полный контроль над напитком – сколько сахара, какая температура и вид молока, сохраняешь свои настройки в приложении и в следующий раз получаешь точно такой вкус.
Из-за автоматизации вместо 7 сотрудников на смене будет только один человек
– Тренд автоматизации идет из-за роста стоимости зерна, труда, сложности поиска сотрудников – это вечные боли общепита. Дальше будет еще серьезнее. Я вижу кофейни с посадкой и едой, где на смене вместо привычных 7 сотрудников будет только один человек – администратор, который убирает, пополняет запасы и помогает гостям разобраться. Все остальное – приложение, автоматические кофемашины, умные холодильники с сэндвичами.
Экономия на персонале позволит вкладывать больше в интерьер, мебель, акустику, музыку – то, что действительно создает атмосферу. Ей займутся не бариста, а сами гости и пространство.
Белорусы будут готовы к таким форматам постепенно, начиная с Минска, а потом регионы подтянутся. Как с кассами самообслуживания в супермаркетах: сначала две, а теперь по 15 штук, иногда вообще без кассиров. Это мировой тренд в ритейле и общепите, а с ИИ процессы только ускорятся. В кофейнях ИИ уже применяется в мобильных приложениях: он анализирует предпочтения гостей, предлагает допродажи, адаптирует меню – если человек предпочитает продукты без сахара, система не предложит сладкое. На основе big data вырабатываются эффективные программы лояльности, персональные акции. Плюс открываются новые возможности работы с персоналом.
Например, мы тестировали российскую систему с камерами: ИИ пишет мне в Telegram, если сотрудник в телефоне, если на полу грязь или если сотрудники сели за столик в зале.
Теперь администратор сможет управлять точкой удаленно.
- потребительские кредиты
- кредиты на авто
- бизнес-кредиты
- кредиты на жилье
- вклады
- займы
- продукты РКО
- кредитные карты
- дебетовые карты
- услуги лизинга новых авто
- услуги лизинга авто с пробегом
- услуги лизинга авто для бизнеса
Инвестиции в кофейни нового поколения на старте вырастут из-за оборудования, но окупаемость будет быстрая – экономия на зарплатах легко считается. Через пару лет технологии точно подешевеют благодаря конкуренции и Китаю. А вот цены для гостей, скорее всего, не упадут: растут аренда, зерно, продукты, коммуналка. Но благодаря экономии на персонале рост цен хотя бы замедлится.
Сейчас нормальная цена за маленький капучино в Минске – от 7,5 рублей (в кофейнях с бариста). Ниже – значит, где-то сэкономили: на зерне, на обучении, на зарплатах.
Конечно, есть модели «фикс-прайс» – у них другая концепция, зерно и ингредиенты дешевле, но и цена сильно ниже рынка. Есть кофейни «для души», где не сильно считают экономику и тоже держат цены ниже рынка. Но для нормальной финансовой модели с хорошими зарплатами персонала и окупаемостью нужно 7,5+ рублей за маленький капучино в Минске, в регионах минус 10-15 %.
Уже в ближайшей перспективе я прогнозирую рост цены за чашку капучино до 9-10 рублей (в некоторых кофейных сетях это уже произошло)
Это связано с тем, что зеленое зерно дорожает: проблемы с урожаями, особенно в Бразилии, плюс спрос растет быстрее предложения. За последний год зеленое сырье выросло примерно на 55 %, готовый обжаренный кофе на рынке - в среднем на 35 %. Обжарщики сейчас страдают больше всех: они держат цены, чтобы не отпугнуть конечного потребителя, и работают на грани рентабельности. Цикличность рынка никто не отменял - коррекцию ждут в 2026 году, но к ценам трех-пятилетней давности мы уже вряд ли вернемся.
Наша сеть кофеен продает около 15 тысяч стаканов кофе в день
– Потребительские сценарии в кофейнях очень разные и сильно зависят от локации. Если точка в бизнес-центре – пик утром и в обед, вечером почти пусто. В обычных городских кофейнях самое активное время до 18-19 часов, потому что после семи вечера половина людей уже избегает кофе и переходит на чай. Самые продаваемые напитки по-прежнему классика: капучино, латте, флэт уайт, американо. Экспериментаторы и любители рафов – это 10-15 % гостей максимум. Большинство хочет простой, понятный и стабильный вкус.
Нужно отметить, что сейчас важно давать не просто кофе, а полный эмоциональный опыт: от входа до последнего глотка и фото в Instagram.
Нужно проектировать каждый шаг гостя, закрывать все сценарии – мама с коляской, спешащий на работу, студент. Кто не успеет за этим – уйдет с рынка. Потребитель стал очень требовательным. Люди разбираются в арабике, смотрят, правильно ли бариста темперит таблетку, оценивают оборудование. Если человек сегодня получил вау в одной кофейне, а завтра пришел к тебе и не получил – он уйдет. Плюс бабл-ти стал серьезным конкурентом, особенно весной-летом среди молодежи. Это одновременно угроза и точка роста – надо осваивать чайные карты и сезонные напитки.
В том числе поэтому мы обновили бренд и дизайн: теперь вместо «Кофе Саунд» называемся просто «Саунд».
Конкуренция сейчас очень высокая и продолжает расти. Легче всего было в 2020-2021 годах, когда из-за ковида закрылось много кофеен и рынок опустел. Сейчас те, кто не развивает качество и не меняет подходы, просто уходят.
Формат, который точно обречен, – островки в бизнес-центрах с бариста.
Их становится все меньше, и я уверен, что в ближайшие пять лет они полностью исчезнут. На их место придут кофейни самообслуживания. За последние годы экономика такого объекта почти не изменилась.
Инвестиции – около $5000 на точку, но при покупке нескольких сразу можно уложиться до $4000. Из-за отсутствия больших затрат на ФОТ и аренду точка безубыточности в этом бизнесе всего 12-15 стаканчиков в день.
За 2025 год мы открыли около 100 новых кофеен самообслуживания (в 2024-м было 150-160). Темпы немного замедлились, потому что появилось много конкурентов: если в 2022 году мы были практически одни, то сейчас в этот формат заходят даже поставщики кофейного оборудования.
Общий рынок Беларуси сейчас – около 1100 кофеен самообслуживания: половина объектов в Минске, половина в регионах.
Ежедневно только наша сеть продает около 15 тысяч стаканов, а весь рынок «self-service» по нашим расчётам – больше 20-25 тысяч. Люди голосуют рублем: им удобно и дешевле, чем готовить хороший кофе дома, если учесть стоимость оборудования. Потолок в Беларуси мы оцениваем в 2500-3000 кофеен самообслуживания. Локаций еще хватает, рынок далеко не насыщен.
Скоро начнется замещение: сильные сети с хорошим продуктом будут предлагать арендодателям в два раза большую аренду и вытеснять слабых конкурентов. Плюс продолжается вытеснение старых кнопочных вендинговых автоматов, их в стране еще около 800 (в 2020 году их было больше 2000). Новые бизнес-центры, ТЦ, университеты, логистические центры, больницы – места есть.
Самая большая внутренняя франчайзинговая сеть у партнера – 10 точек, у нас самих – 20. В среднем на одного партнера приходится 1,5-1,6 аппарата (т.е. каждый второй открывает больше 1 кофейни). Закрытие бизнеса происходит в редких случаях, чаще, если прибыль не устраивает, все решает переезд на другую локацию. За последний год наши франчайзи перепродали внутри сети около 25-30 точек (как бизнес, либо как оборудование) – это меньше 10 % от общего количества. Более 85% кофеен самообслуживания в нашей сети – прибыльные. Это открытая статистика, которой мы гордимся и всегда показываем желающим.
Кому нужна кофейная франшиза?
Кто покупает франшизу кофеен самообслуживания:
- большинство – люди из найма, хотят дополнительный пассивный доход и не планируют уходить с работы;
- кто-то ищет первую бизнес-идею;
- кто-то строит свою мини-сеть;
- действующие предприниматели диверсифицируют риски.
Главное для успеха помимо локации – качество продукта. Можно поставить аппарат в проходном месте, но если кофе плохой, люди попробуют один раз и больше не вернутся. Повторные покупки – это все. Дизайн тоже важен, но продукт на первом месте.
Сейчас многие спрашивают: зачем напрягаться с бизнесом, если в российских банках депозиты дают под 20 % годовых? Ответ простой: бизнес-модель кофеен самообслуживания дает 25 % рентабельности от выручки. Вложили 5000 долларов – через 14-16 месяцев полностью окупились, дальше чистая прибыль. Это примерно 75-80 % годовых. Банк таких процентов никогда не даст, плюс высокие ставки временные. А бизнес работает всегда. В нашем случае выручка растет ежегодно. Конечно, риски в бизнесе гораздо выше, чем в банке, поэтому каждому свое.
Сейчас мы генерируем около $700 тысяч выручки в месяц, из них $500 тысяч – на самообслуживании.
Рентабельность сохраняем в том числе за счет повышения цен, если себестоимость растет. На следующий год цель сети – минимум 50 % прироста выручки.
Мы первыми в Беларуси запустим кофейни «пятой волны»
Кроме самообслуживания, мы сосредоточились еще на одном формате – кофейни с бариста с комфортной посадкой и большими площадями.
Все промежуточное – маленькие точки на 10-40 м² уже не работает ни как бизнес, ни для гостей.
Там тесно, люди не задерживаются, покупают только кофе навынос или мелкий десерт и уходят. Нет возможности создать атмосферу и удерживать гостя долго. Вся еда привозная, маржа низкая. Поэтому я бы сейчас открывал либо большой формат от 70 м² с удобной посадкой, столиками и ассортиментом не только десертов, но и еды, либо кофейню самообслуживания на 1 кв м. Сейчас в сети «Саунд» 18 больших кофеен с посадочными местами (от 50 кв м), из них одна собственная, остальные – франчайзи. Формат востребован: последняя открытая точка в Минск-Мире с первого дня собирает 90-120 гостей ежедневно.
В новом формате 60 % посадки будет именно под одного человека: диваны, маленькие кофейные столики, возможность сесть, лечь, облокотиться – как удобно. Это будет настоящая кофейня пятой волны: мы выступаем сценаристами всего пути гостя – от входа до ухода, управляем эмоциями на каждом этапе. В новых точках будет упор на необычные десерты, качественную еду и супер комфортную посадку. Позже появятся self-service кассы и заказ через приложение.
Будет три канала обслуживания: приложение, терминал самообслуживания и бариста-кассир (от которого в будущем мы, возможно, откажемся). Ассортимент тоже значительно расширится. Мы предложим гостям большой блок китайских напитков на натуральных фруктах и жасминовом чае, прохладительные и теплые напитки, все максимально красивое и инстаграмное – большие прозрачные стаканы с фруктами. А предсказания на стаканчиках, конечно, останутся.
Инвестиции в такой формат начинаются от 50 тысяч долларов (в зависимости от состояния помещения и ставки по аренде). Средний чек планируем около 20 рублей, ценовой сегмент средний плюс. Окупаемость – 2–2,5 года. В ближайшее время мы по франшизе открываем два флагмана нового формата – одну кофейню в Минске на Дзержинского на 70 квадратов и вторую в Гродно в ТРЦ Triniti на 120. Это будут первые заведения «пятой волны» в Беларуси.
Наш долгосрочный план – создать мировой сетевой бренд и стать лидерами автоматизированной торговли не только в СНГ, но и в мире. Это цели на 10-20 лет вперед. В ближайшей перспективе продолжаем активно развивать Беларусь: в 2026 году прирост по кофейням самообслуживания будет, возможно, чуть сильнее за счет новых форматов, которые находятся в разработке. Главный акцент – на кофейнях с посадочными местами. Мы возвращаемся в этот сегмент с принципиально новым поколением кофеен пятой волны, аналогов которому пока нет.
План на 2026 год – минимум 10 таких кофеен.
Каждая из них по выручке будет эквивалентна 10-20 точкам самообслуживания, поэтому рост будет существенным.
Одновременно активно выходим в Россию – это будет наш первый зарубежный рынок. Недавно участвовали в выставке франчайзинга, где нас очень тепло приняли. Россияне особенно отмечают вкус кофе на белорусском натуральном молоке. Развиваться будем через мастер-франчайзинг: найдем одного крупного партнера на каждый регион, которые либо построят свои сети, либо будут продавать субфраншизы. Поштучно точки продавать не планируем. Если гипотеза с мастер-партнером не сработает, откроем представительство в Москве и будем развивать франшизу либо свою сеть самостоятельно, как делаем это в Беларуси.
Что такое кофейня «пятой волны»
Кофейня «пятой волны» – это следующий этап эволюции кофейной культуры после:
- Первая волна – массовый растворимый кофе и дешевые смеси (типа Jacobs / Nescafe в 1960–1980-е).
- Вторая волна – появление сетей вроде Starbucks, фокус на латте, карамельных сиропах, уютной атмосфере (1990–2000-е).
- Третья волна – особый кофе, легкая обжарка, важность происхождения зерна, ручные методы заваривания, бариста как профессионалы.
- Четвертая волна – научный подход: еще больше внимания к фермерам, экспериментальные обработки, соревнования бариста, прозрачность цепочки поставок.
Пятая волна – это уже не только про сам кофе, а про полный гостевой опыт и эмоции. Главные признаки:
- Кофе остается specialty-уровня, но перестает быть единственным центром внимания.
- Заведение становится «третьим местом» (между домом и работой), где человек проводит часы, а не 10 минут.
- Максимальная персонализация и забота о госте: посадка под одиночек, управление настроением через свет, звук, запахи, дизайн.
- Роль заведения – быть сценаристом всего пути гостя: от входа до ухода гость должен получать положительные эмоции.