От сыроварни в «двушке» до прибыльного производства. Как семья из Полоцка зарабатывает на крафтовых сырах

От сыроварни в «двушке» до прибыльного производства. Как семья из Полоцка зарабатывает на крафтовых сырах
Фото предоставлено героями материала
Фото предоставлено героями материала

Пара из Полоцка, Инна и Вальдемар Зеленко, несколько лет назад увлеклась сыроварением. И это кардинально поменяло их жизнь. Квартиру сменили на дом с участком, оборудовали небольшое производство – теперь их продукцию заказывают не только жители Полоцка, но и гурманы по всей Беларуси. История о том, как с нуля начать вкусный бизнес и сколько это стоит, в нашем материале.

$150 за мастер-класс и первая идеальная моцарелла: об обучении

Идея что-то поменять в своей жизни пришла сначала Инне. По профессии девушка – менеджер-культуролог, в какой-то момент она осознала, что достигла определённого рубежа в своей основной профессиональной деятельности. Захотелось попробовать найти себя заново.

Инна: «Однажды я словила себя на мысли, что не могу налюбоваться фотографиями блогеров с сырами и взахлеб читаю посты о сыроварении. Меня буквально завораживала подача сыра как продукта со своей уникальной историей и традициями.

Я – творческий человек, для меня важна прежде всего культурологическая составляющая. Меня заинтересовала больше демонстрация эстетики сыроделия, а потом увлекло и само приготовление продукта. И еще я сразу обратила внимание на то, что в Беларуси достаточно мало крафтовых сыроделов».

Вальдемар: «Жена буквально заразила меня своим увлечением. Но так как я по профессии инженер-технолог, то подошел к вопросу с рациональной стороны и спросил себя: «Как можно технологически реализовать идею жены?». Создать свою сыроварню на дому!

Мы решили сделать ставку на эксклюзивность и большое количество сортов. И стали искать возможности для получения знаний в новой для себя области. Через Instagram познакомились с украинским блогером, у которого была как раз своя крафтовая сыроварня. Купили курсы за $150, в стоимость которых также входили 6 базовых рецептов сыров».

Фото предоставлено героями материала

Инна: «Первым сыром, который мы сварили, была моцарелла. И у нас получилось с первого раза. Оказалось, что в сыроварении нет ничего такого уж страшного. Это как освоить обычный кулинарный рецепт, главное – соблюдать все указанные условия. И все обязательно получится. Наш первый преподаватель курировал нас три месяца, следил за успехами и исправлял ошибки».

Вальдемар: «Мы начинали варить сыр на кухне в нашей квартире. Места было мало, но мы справлялись. После обучения решили пойти дальше – начали экспериментировать и переделывать некоторые рецепты под себя – хотелось делать свой авторский продукт. Например, рецепт дорблю мы взяли из интернета, но добавили свои нюансы».

Инна: «В апреле прошлого года поехали в Москву в крафтовую сыроварню, чтобы продолжить обучение и перенять опыт. Нам выпала возможность учиться прямо на производстве сыров европейского уровня и приобрести технологические карты для производства. Там мы узнали, как устроены комнаты для вызревания сыра, какие формы и оборудование необходимы, чтобы оптимизировать процесс производства».


Фото предоставлено героями материала

Вальдемар: «Когда начинаешь учиться, дальше невозможно остановиться. Самым большим открытием для меня был мастер-класс в Санкт-Петербурге. Нам хотелось варить аутентичные сыры, которые нечасто встретишь в Беларуси, поэтому я поехал на обучение к итальянскому сыровару Симоне Манфредини. Мастер-класс обошелся в 50 000 российских рублей. На нем я узнал, как готовить итальянские сыры – азиаго, манчего, торта-дель-касар – по рецептам, сохраненным еще со времен Средневековья. Я понял, что опытный сыровар должен чувствовать сыр и пользоваться минимумом инструментов. Автоматике никогда нельзя доверять на 100%».

«На оборудование потратили 10 000 рублей»: переезд в частный дом и обустройство своей сыроварни

Со временем семья Зеленко поняла, что в квартире не сможет нарастить объемы производства и организовать полноценную сыроварню. Поэтому в сентябре 2020 года начинающие предприниматели продали квартиру и переехали в частный дом, в котором оборудовали просторное помещение для сыроварения на цокольном этаже.

Инна: «Сверху живем мы и трое наших детей, а внизу наше место для творчества. Многие ошибочно думают, что для приготовления сыра нужно много дорогостоящего оборудования. На самом деле главный инструмент сыровара – его руки. Именно так происходит производство крафтового сыра. Конечно, специальные установки для нагрева молока ускоряют процесс, но никак не заменяют ручной труд».

Фото предоставлено героями материала

Вальдемар: «На оборудование нашей домашней сыроварни мы потратили 10 000 бел. руб. Эта сумма включает расходы на ремонт, покупку мойки и оборудования для нагрева молока, плиты, котла для промышленного производства продуктов питания, трех холодильников, специальных форм для созревания сыров, формовочного дренажного стола».

Первую крупную прибыль сыроварня versh_ok принесла в первый год работы. За декабрь 2020 года семья заработала около 6000 белорусских рублей. Большую часть этих денег семья вложила в развитие дела.

«В самом начале мы перерабатывали 20 литров молока в неделю, сейчас – 300»: стремительный рост

Важным этапом в становлении своего дела был поиск поставщиков молока, потому что для изготовления качественного сыра необходимо свежее и жирное молоко. Оказалось, что в окрестностях Полоцка большое количество фермеров, которые готовы продавать сырье.

Инна: «Мы берем у фермеров молоко джерсийских и айрширских коров. Их разводят в Шотландии и Британии. Для разных сортов сыра необходимо молоко разной жирности. Для мягких сортов – молоко 6%-ной жирности, именно такое дают коровы джерсийской породы. Твердые сыры имеют тенденцию к прогорканию, поэтому для них нужно 4%-ное нежирное молоко коров айрширской породы.

Инна: «В летний сезон больше производим сыров, не требующих долгого созревания, вроде бурраты и моцареллы. Они приносят быстрый доход. Зимой больше работаем с выдержанными сырами – они требуют времени и терпения. Затраты на закупку сырья примерно такие: 1 л коровьего молока стоит 1-2 р. за литр, козьего – 4 р.».

Вальдемар: «Клиенты к нам приходят через Instagram, Telegram, и сарафанное радио отлично работает. Люди присматриваются, пробуют. Те, кто был в Европе, заказывают необычные сорта, но большинство осторожничает и втягивается в сырную культуру постепенно. Гурманов только 5 % от основного количества покупателей».

Инна: «Самые популярные сыры: грюйер, моцарелла, буррата, халлуми. Часто спрашивают, есть ли у нас сулугуни. Но мы его не делаем, это слишком простой сорт сыра, который, по сути, может сварить любая хозяйка в домашних условиях. Нам интереснее таледжио "приручить"».

Вальдемар: «Каждый кусочек мы вакуумируем и клеим индивидуальную наклейку, для бурраты – стаканчики. Каким вкусным сыр бы ни был, если он плохо упакован, его никто не купит. Лучше на этом не экономить. Например, если стоимость кусочка сыра 5 рублей, то стоимость упаковки выходит около 1 рубля. Это того стоит – клиенты ценят внимательный подход к качеству упаковки».

Инна: «У нас часто заказывают подарочные наборы, для которых мы заказываем специальные ящики из натурального дерева. А после перекладываем кусочки упакованного сыра ароматным сеном и сухоцветами, чтобы вид был более аутентичным – в деревенском стиле».

«Мечтаем создать "Сырный клуб" в Беларуси»: о планах

Инна: «Следующим этапом будет покупка роклетной машины и специального оборудования для термической обработки молока. Но мы не планируем выходить на большие объемы производства, хотим оставаться эксклюзивными ремесленниками. Нам больше интересно развиваться в этом направлении: проводить мастер-классы и дегустации. Турфирмы начали обращаться к нам с запросами на дегустации, у нас пока нет места для таких мероприятий, но мы активно работаем над его обустройством».

Фото предоставлено героями материала

Вальдемар: «Мы планируем вкладываться в развитие инфраструктуры – создать такое особое место, куда люди могли бы приезжать, чтобы познакомиться с культурой сыроварения. В планах – создать сайт, открыть сырную лавку, которая станет магазинчиком, где можно будет не просто купить сыры, но и многое о них узнать. А для этого нам нужен продавец, настолько увлеченный сыроварением, чтобы отлично в нем разбираться и рассказывать покупателям все нюансы о каждом сорте сыра».

Инна: «Многим людям важнее заработать, а нам важнее сам процесс, сыроделие для нас – как увлекательная игра. Мы считаем, что сыр – это деликатес, который предназначен для того, чтобы себя баловать. И мы надеемся, что с помощью волшебства сыроделия мы и дальше будем объединять людей. Этой осенью участвовали в конкурсе «Все своё». И, как ни странно, взяли первое место, хотя соревновались с более опытными сыроварами. Мы безумно радуемся, когда слышим слова благодарности в свой адрес. Ради этого ощущения "нужности людям" действительно стоит работать».

Источник: Myfin.by
Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Оцените статью: