Белорусский общепит перестал быть сферой быстрых денег. Теперь даже успешный ресторан выйдет на самоокупаемость лишь через 2,5-3 года. А для этого, кроме денег, нужны идея, любовь и дисциплина. Известный кулинар и с недавних пор шеф-повар ресторана-пивоварни «Друзья» Александр Чикилевский рассказал о сложностях запуска бизнеса «на еде» и расцвете белорусской кухни.
Зачем развивать белорусскую кухню
– Потому что никто другой этого не сделает. На кулинарной олимпиаде в 2007-м мы, как команда, вывезли за границу набор разрозненных блюд, а остальные участники – свои, национальные. Тогда я понял: у нас нет ясного представления о собственной кухне.
Я начал с нуля: разговаривал с бабушкой, она тоже была поваром. Потом ездил по деревням, собирал рецепты. Тогда я осознал, насколько эта кухня не изучена, не представлена в наших заведениях, какой огромный гастрономический пласт мы теряем. Это стало делом жизни – принести белорусскую кухню белорусам.
Белорусская кухня – это только драники и холодник?
– Дело в маркетинге. Если постоянно показывать только драники – именно их и будут заказывать. На самом деле есть десятки блюд: тарткованка, картофельная колбаса, жур, верещака, дьмуховцы. У нас даже есть свой вариант черной поливки – это кровяной суп, очень древнее блюдо, показатель того, насколько глубоко в прошлое уходят корни национальной кухни. Об этих блюдах почти никто не слышал. Проблема не в бедности нашей кухни, а в отсутствии продвижения.
Белорусская кухня вполне может подаваться и как фастфуд или стритфуд. Оно все лежит на поверхности, даже адаптировать особо не придется. Колдуны с мясом – это по сути бургер, смаженка – это пиццетта, дьмуховцы – те же творожные пончики. Все зависит от подхода и подачи, нужно мыслить шире и выйти за рамки фастфуда как чего-то, завернутого в лаваш. Белорусский фастфуд и стритфуд уже есть, его просто надо подать как бренд.
- потребительские кредиты
- кредиты на авто
- бизнес-кредиты
- кредиты на жилье
- вклады
- займы
- продукты РКО
- кредитные карты
- расчетные карты
- услуги лизинга новых авто
- услуги лизинга авто с пробегом
- услуги лизинга авто для бизнеса
Стоит ли открывать ресторан сейчас?
– Ниша не занята, есть множество возможностей для реализации, но реалии изменились. Сейчас не получится просто открыть точку, как в 90-е: нужно проработать концепцию, найти подходящую локацию, рассчитать средний чек. Нужно готовиться к тому, что это не быстрые деньги: ресторан окупится минимум за 2,5–3 года. Если у вас 200 тысяч долларов, откройте ресторан на 100. Остальное – под страховку.
Ресторанный бизнес сейчас про цифры, дисциплину, сервис. У нас стало появляться много заведений, которые не знают, зачем открылись.
Гость приходит не только поесть, но и получить впечатление. Поэтому три кита, на которых держится хороший ресторан, – это атмосфера, кухня и обслуживание. Одного пункта не хватает – клиенты не вернутся. Все это надо учитывать и поддерживать на должном уровне. Не каждому такое по силам.
Смена вектора: что появится в «Друзьях»
Не так давно Александр Чикилевский решил уйти из ресторана «Лiтвiны». Чем привлекло новое место и какие изменения планируется внедрить, шеф-повар объяснил так:
– Наверное, пришло время что-то поменять. В новом месте меня привлекла команда. Здесь много поваров, с которыми я работал раньше – мы понимаем друг друга без слов. Мне предложили хорошие условия, возможность сосредоточиться на проработке концепции, выделили лабораторное пространство для ежедневной работы над новыми рецептами и с новыми продуктами. Здесь можно делать именно то, что хочется, без спешки и ограничений.
Прежде всего, мы хотим скорректировать вектор заведения: от привычной чешско-немецкой кухни в сторону белорусской и шире – славянской. При этом не меняя концепцию ресторана, а добавляя в нее новые идеи и вкусы.
Я бы хотел, чтобы «Друзья» отражали идею доброго соседства. У нас общее прошлое, но у каждой кухни есть свои нюансы. Беларусь, Украина, Польша, Россия, Литва – в этих регионах готовили с одними и теми же продуктами, иногда одни и те же блюда, как тот же борщ, например, но по-разному. Это не повод спорить, это отличная возможность показать и общее, и различия, подать простые, знакомые всем блюда так, как этого не делал еще никто.
Одним из направлений стал «Бульба Двор» – летняя площадка, где картофель выступает в разных формах: от классических до экспериментальных. Задача – показать, как много можно сделать из простого продукта, если не ограничиваться привычными сценариями. В одном месте собрали и классические драники, и блюда из батата, и необычные рецепты из других стран: Латинской и Северной Америки, Африки и Азии.
О молодых поварах и перспективах профессии
– Приходит много ребят, и это радует. Проблема в том, что после колледжа многие уходят из профессии. А вот те, кто приходит осознанно, уже в 25-30 лет, после смены профессии – цепляются, учатся, остаются и растут.
Новое поколение поваров может подхватить идею развития традиционной белорусской кухни – не как музейного экспоната, а живой, гибкой, открытой для экспериментов. Ее можно сочетать с современными техниками: молекулярной кухней, су-вид, деконструкцией. Раньше я пробовал делать реструктурированный холодник и даже «речную гальку» из картофельного пюре, играя с формами, но сохраняя вкус.
Важно не просто копировать старые рецепты, а понимать их суть и переосмыслять. И здорово, когда молодые повара начинают это исследовать, потому что это действительно интересно и вкусно.
Я мечтаю увидеть больше смелых проектов. Главное, чтобы эксперименты не становились самоцелью, а помогали раскрыть потенциал локальных продуктов. Мы только в начале пути. И я надеюсь увидеть результат в ближайшие годы.