Как меняется белорусский ресторанный рынок, что сегодня волнует бизнес и почему обучение кадров на всех уровнях – это главный тренд успешного развития современных ресторанных проектов, обсудили с главой Ассоциации рестораторов Беларуси Натальей Ермоленко.
Концепция «нулевого километра»: ответ на вызовы или глобальный тренд?
— Наталья, какие изменения вы считаете главными для белорусского ресторанного рынка за последние годы?
— В некоторой степени белорусский рынок уникальный. Его особенность в том, что менталитет белоруса переплетается с современными глобальными вызовами. К примеру, пандемия 2020 года существенно изменила мышление. После нее люди стали больше ценить фермерские продукты: мясо, молоко у фермеров, овощи, выращенные в местных хозяйствах – в моду вошла концепция «нулевого километра», когда продукты выращены рядом, здесь и сейчас. Эта тенденция усилилась после 2022 года.
Нам пришлось перестраивать меню, себестоимость, саму философию. Гости привыкли к «импортному» вкусу: итальянские томаты, французская мука, оливковое масло, определенные вина – в ресторанном бизнесе зависимость от продовольственного импорта была глобальной. Но теперь мы объясняем: белорусские продукты — это не компромисс, это новая норма. И стали делать итальянскую пиццу на белорусской муке и с белорусскими томатами. Довольно сложно было переучить гостя смириться с тем, что так, как было, уже не будет. И мы объясняли, что сейчас работаем с белорусским продуктами, а это гораздо качественнее и полезнее.
— То есть рынок становится менее зависимым от импорта?
— Да, но это требует усилий и со стороны рестораторов, и со стороны гостей. Важно не просто заменить продукт, а сформировать культуру восприятия. Новая белорусская кухня должна стать не заменой, а гордостью.
Кадровый кризис в ресторанном бизнесе: что решают кадры и где их искать?
— На рынке постоянно говорят о дефиците персонала. Действительно ли это является проблемой для вашего сегмента бизнеса?
- потребительские кредиты
- кредиты на авто
- бизнес-кредиты
- кредиты на жилье
- вклады
- займы
- продукты РКО
- кредитные карты
- дебетовые карты
- услуги лизинга новых авто
- услуги лизинга авто с пробегом
- услуги лизинга авто для бизнеса
— Это самая большая боль всех рестораторов. У меня в четырех ресторанах работает около 200 человек, и я знаю каждого. Но именно люди сегодня стали самой сложной частью бизнеса.
К сожалению, текучка стала нормой – при дефиците кадров всегда есть куда уйти, и проще уволиться, чем «подвинуться на пять сантиметров». Проблема еще и в том, что молодые сотрудники не рассматривают работу в ресторане как карьеру. Здоровый карьеризм и инициатива стали сейчас большой редкостью.
Сейчас найти даже самый необходимый персонал очень тяжело. И все хотят высокую зарплату. Но иногда случается, что финансовые запросы кандидатов несоизмеримы с их способностями. Бывает, берешь на работу повара, а он только и умеет, что резать, но при этом хочет получать как полноценный шеф-повар.
Вот и получается, что всё держится на людях, которые работают 10-15 лет – они, в отличие от молодежи, мотивированы.
— То есть кадрового резерва уже нет?
— Да, раньше всегда была «скамейка запасных». Сегодня на позицию менеджера в минском ресторане кандидатов практически нет. В Москве же, например, на одно место менеджера – 100 кандидатов. Как видите, разница колоссальная.
— Как вы решаете эту проблему?
— Мы делаем ставку на обучение. Не хантим персонал, а выращиваем своих специалистов. У нас большая школа сервиса: прежде, чем выйти в зал к клиенту, ребята проходят трехмесячное обучение. Но – увы – многие не доходят даже до конца обучения, не говоря уже о дальнейшей работе.
— Можно ли сказать, что работать в ресторане становится престижнее?
— Думаю, да. Ассоциация работает также и в этом направлении. Например, в 2021 году в Единый тарифно-квалификационный справочник была внесена профессия «бариста». Это шаг вперед. Но в массовом восприятии ресторан до сих пор воспринимается, как «подработка». Хотя сервис — это продукт интеллекта. Нужно чувствовать гостя, знать его привычки, помнить детали. Это должен быть талант, а не временная занятость.
— Что еще делает Ассоциация рестораторов для бизнеса?
— Мы помогаем рестораторам взаимодействовать с государством. Разъясняем законы, лоббируем интересы, помогаем с правами и обязанностями. Многие не знают, казалось бы, базовых вещей: например, можно ли использовать блогера для рекламы вина или что будет с лицензией, если нарушен режим работы заведения. Мы стараемся быть посредником, который помогает бизнесу чувствовать себя увереннее.
Один из вопросов выживание – это налоги. Для большинства заведений критично оставаться на упрощенной системе налогообложения. Три года назад порог УЗН снизили, что серьезно повлияло на весь бизнес в целом: многие вынуждены были бы переходить на общую систему, при которой экономика любого ресторанного проекта просто рушилась.
В рамках рабочей группы мы приняли участие в подготовке нового постановления Минэкономики, которое в итоге увеличило порог валовой выручки для применения УСН до 3 млн. рублей. Сегодня лимит составляет уже 3,5 млн рублей, и если бы не Ассоциация, отдельный взятый ресторан не смог бы этого добиться.
«Гроуинг» – для всех, в том числе и для рестораторов
— 4 октября в Минске состоится крупнейшая в Беларуси конференция о возможностях роста в бизнесе и карьере. Стоит ли владельцам и менеджерам белорусских ресторанных проектов принять участие в конференции «Гроуинг. Тренды 2026» и что она сможет дать участникам?
— Я уже говорила, что без обучения в ресторанном деле невозможно двигаться вперед. И это касается не только начинающих официантов и менеджеров. Насмотренность — это ключ к успеху. Именно поэтому я отправляю сотрудников в командировки и на курсы. Но в Беларуси таких мероприятий мало. Поэтому пропустить событие такого уровня нельзя.
— Одним из хедлайнеров конференции будет российский ресторатор, предприниматель и автор ресторанных концепций Борис Зарьков. В чем вы видите ценность его выступления?
— Бориса знают все уважающие себя рестораторы. Каждый захочет его послушать и перенять энергетику. У него, помимо знаний и опыта, невероятная сила. Я читала его книгу «Менеджмент глазами ресторатора» — она полезна не только рестораторам, но и менеджерам из любых сфер. Это универсальный опыт.
Маркетологи, менеджеры среднего звена, строители, продажники — все найдут что-то для себя. Любое обучение — это инвестиция в себя и карьеру. Без саморазвития невозможно занять ключевую роль в коллективе или бизнесе.